角一のみそづくり

味噌造りに最適の地　飛騨高山

　昔から飛騨高山は味噌造りに最適の地と言われてきました。澄んだ空気、清らかな北アルプスの雪どけ水、厳しい冬の寒さ...そんな高山の地で味噌を造り続けて百余年、昔ながらの製法で飛騨の大自然を木桶に仕込みました。厳選された丸大豆と米こうじをたっぷりと使った、豊かな気候風土から醸し出される天然醸造味噌をご賞味下さい。飛騨高山を代表する郷土料理「朴葉味噌」などにも使われ、ご好評いただいております。

手間をかけているからこそ生まれる伝統の味

　機械化、合理化に背を向けてるわけではありません。手間をかけているからこそ生まれる伝統の味がある。だから醸造元角一は手間を惜しみません。味噌造りにも旬があります。飛騨の長い冬からようやく春らしい陽射しが届く3月下旬、仕込みは最盛期を迎えます。
　創業以来少しも変わらぬ製法で大桶に仕込む味噌は、百余年保たれた「蔵の精」とも言うべき蔵つき天然酵母と良質の麹の作用で醗酵を促します。味噌は熟成が旺盛になる土用過ぎ、大桶での熟成度合いを見極め、別の桶に天地がえしされます。手間と労力のいる作業ですが、天然醸造味噌には大切な工程なのです。木桶に移された味噌は再び熟成の眠りにつき、豊かな風味とコクを育みながら完熟して行きます。天然醸造味噌は、四季の温度変化を受けながらじっくり1年以上かけて熟成されます。醸造元「角一」では昔ながらの手造り味噌の懐かしい味わいと、毎日食べても飽きのこない味わいを追求しています。

自然が作り出した大豆の本質を大切にしています。

　遺伝子組み替え(GMO)大豆は使っていません。遺伝子組み替え大豆の安全性論議が高まっていますが、国産および中国産大豆は遺伝子組み替えの心配はありません。もちろん醸造元「角一」の使っている大豆は安全です。当店の『手前味噌』、『むかし味噌』は国産大豆を使用していますし、その他の商品も中国産の安全な選別品を使用しています。
　また、醸造元「角一」では自然が作り出した大豆の本質を大切にしています。虫害のない粒選り大豆の中から更に角一の味噌造りに適したものだけが選び出されます。味噌づくりで重要なのは製麹（麹づくり）。米に種麹を加え十分育成させると、大豆のでんぷん質やたんぱく質を分解する酵素がつくられます。米は全て国産米を使用。岐阜県産のフクヒカリを使った贅沢な味噌『－商品名－』もあります。塩は天然天日塩を使用。にがり成分を多く含んだ天塩はミネラル豊富な塩角の丸い甘味のある塩で、味噌づくりには大変適しています。
　このように角一の味噌は厳選素材で造られた味噌だということが“ミソ”なのです。

量産よりも品質本意

　大豆は一昼夜浸漬（水に漬けておく）し、無圧で8時間かけてじつくり蒸し上げます。昨今の味噌造りで行われる圧力をかけて短時間で蒸すような、生産性を優先した製法は取り入れていません。じっくり蒸し上げた大豆は、昔ながらの「うま味」が極限まで引き出されます。

じっくりと熟成させた角一の味噌には深い味わいがあります。

　ここは角一の味噌蔵、並んでいるのは大きな木桶です。味噌はデリケートで仕込み温度が季節ごとに異なるため、その管理は職人達の永年の経験が活きる工程でもあります。味噌はここで8か月から1年以上かけてじっくり熟成されます。季節と同じスピードで熟成した味噌は、数か月で熟成させる速醸味噌にはない、深い味が生まれます。木桶には、明治～大正の年号が書かれたものもあります。

　熟成を終えた味噌は、徹底した清潔管理のもと真空パックされます。製品をつめるのも人の手。角一の味噌は、実に多くの人の手で作り出されているのです。